Проведение сертификации услуг общественного питания

Процедура непростая и порой может показаться запутанной, разбираемся в материале 78news.

Сертификация услуг общественного питания – это комплекс мероприятий, в ходе которых подтверждается их соответствие определенным стандартам качества и безопасности.

Оценочные процедуры предполагают изучение документации предпринимателя и проведение контроля. Проверка соответствия услуг в России не имеет статус обязательной, она проводится компаниями в целях повышения конкурентоспособности, получения новых возможностей для развития бизнеса.

Какие документы обязательны для заведений общепита?

Несмотря на то, что в законодательстве РФ не содержится требования об обязательной сертификации услуг заведений общепита, им необходимо оформить документы, которые будут предоставляться при проверках Роспотребнадзора и других контролирующих инстанций. К их числу относятся:

• технико-технологические карты – устанавливают нормы приготовления блюд и напитков, содержат требования к безопасности сырья, разграммовку ингредиентов, описание последовательности производственных операций;
• инструкции – регламентируют порядок разделки мяса и рыбы, мытья овощей и посуды, организации иных производственных процессов;
• журналы – отображают результаты проведения в организации контрольных мероприятий (например, журнал учета фритюрных жиров, медицинских осмотров персонала и т.д.).

Если в меню заведения есть крепкий алкоголь, то для его продажи нужна лицензия.

Если товары общепита употребляются за его пределами, то на них оформляется декларация в рамках двух профильных регламентов ЕАЭС: 021/2011 и 022/2011.

В отношении всех предприятий общественного питания действует требование об обязательном внедрении системы ХАССП ИСО 22000. Она позволяет контролировать риски порчи сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, снизить вероятность брака.

Добровольная сертификация услуг общепита в СДС

Заведения сферы общественного питания вправе пройти добровольно оценку соответствия в системе добровольной сертификации (СДС). По усмотрению заявителя подтверждается качество одной или нескольких оказываемых услуг:

• приготовления и организации потребления блюд, сладостей;
• организации досуга (проведение развлекательных, информационных мероприятий и т.д.);
• прочих услуг общепита.

Оценочные процедуры могут пройти все заведения вне зависимости от того, имеются ли в них залы для обслуживания клиентов.

Оценка соответствия заведений общепита в СДС проводится по одной из трех схем, которые регламентированы ГОСТ 57518-2017:

• схема 1 – предполагает оценку мастерства исполнителя (квалификацию, знание нормативной документации). Используется для предприятий, которые организуют поставку кулинарных изделий;
• схема 2 – предполагает проверку процесса оказания услуг (соблюдение положений нормативной документации и санитарно-гигиенических требований, состояние помещений, наличие производственного оборудования, стабильность производственного процесса, профподготовка поваров и т.д.). В рамках указанной схемы проверяются услуги по изготовлению кулинарных изделий и (или) их доставке;
• схема 4 – предполагает проверку работы предприятия общепита в целом (условия функционирования, состояние материально-технической базы, содержание внутренней документации, соблюдение санитарных норм, компетентность исполнителей и т.д.). Эта форма оценки используется для кафе, ресторанов, кофеен, буфетов и других видов заведений.

Сертификат СДС оформляется на 1 или 3 года по выбору заявителя. Он действует только на территории РФ.

Сертификация заведений общепита по стандартам ИСО

Компании вправе пройти добровольную проверку по международному стандарту ИСО ХАССП или по его российскому аналогу ГОСТ Р. Нормативными документами установлено, что предприятие обязано:

• идентифицировать производственные риски (биологические, химические, физические);
• установить ККТ, т.е. те этапы производственного процесса, где риски максимальны;
• определить предельные значения для каждой ККТ;
• определить и задокументировать действия персонала при достижении пределов ККТ;
• создать систему внутренней документации в рамках системы менеджмента качества (СМК);
• проводить регулярный мониторинг эффективности выстроенной СМК.

На практике внедрение принципов ХАССП означает соблюдение санитарно-гигиенических норм, сроков и правил хранения сырья и готовой продукции, поддержание гигиены в цехах, своевременное проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции, дератизации, работу с проверенными поставщиками и т.д.

Сертификат ИСО 22000 (ХАССП) оформляется на 3 года.

Он действует как на территории РФ, так и за рубежом (если использовался для оценки международный стандарт).

Как проводятся оценочные мероприятия?

Сертификация услуг общественного питания проходит по следующему законодательно утвержденному алгоритму:

1. Предприниматель обращается в центр сертификации (ЦС), например, в ТР ТС ИНФО, с заявлением. В рамках первичных консультаций проходит согласование порядка и условий дальнейшей работы.

2. Клиент передает специалистам комплект необходимой документации: регистрационных и уставных документов, документов на производственные помещения, оборудование, сырье, а также подтверждающих квалификацию работников и т.д.

3. Экспертами проводится проверка документации и анализ качества услуг.

4. При положительном результате оценки клиент получает зарегистрированный во внутреннем реестре СДС сертификат.

Добровольная сертификация в сфере общепита дает предприятиям конкурентные преимущества на рынке. Она помогает укрепить имидж компании в глазах клиентов и деловых партнеров, привлечь посетителей, победить в конкурсах и тендерах.